Menu engineering - jak cenić dania i zwiększyć rentowność restauracji
Spis treści
Menu engineering to jedna z najskuteczniejszych metod zwiększenia rentowności restauracji bez podnoszenia cen czy cięcia kosztów.
„Menu engineering pozwala restauratorom podejmować decyzje oparte na danych, a nie intuicji. To różnica między zgadywaniem a strategicznym zarządzaniem rentownością.”
Polega na strategicznej analizie menu i optymalizacji każdego dania.
Co to jest menu engineering?
Menu engineering to metodologia analizy menu pod kątem dwóch wskaźników:
Na podstawie tych dwóch wymiarów, każde danie trafia do jednej z 4 kategorii i otrzymuje odpowiednią strategię.
Matryca menu engineering
Klasyczna matryca stworzona przez Michaela Kasavanę i Donalda Smitha w 1982 roku na Michigan State University. Dzieli dania na 4 kategorie według dwóch kryteriów: popularność i rentowność. Metodologia została opisana w książce Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis.
4 kategorie dań
| Kategoria | Popularność | Marża | Strategia |
|---|---|---|---|
| ⭐ Stars | Wysoka | Wysoka | Promuj, eksponuj, nie zmieniaj |
| 🐴 Plow horses | Wysoka | Niska | Podnieś cenę lub obniż koszty |
| 🧩 Puzzles | Niska | Wysoka | Lepiej eksponuj, promuj |
| 🐕 Dogs | Niska | Niska | Usuń, zmień lub przeprowadź test |
Jak przeprowadzić analizę menu?
4 kroki do analizy menu
Zbierz dane
Potrzebujesz danych z ostatnich 4-12 tygodni:
- Sprzedaż każdego dania (liczba porcji)
- Koszt składników (food cost w zł)
- Cena sprzedaży
Oblicz wskaźniki
Dla każdego dania oblicz food cost i marżę. Jak to zrobić? Jak obliczyć food cost krok po kroku
Przykład: Sprzedałeś 320 burgerów, a łącznie wszystkich dań 2000 sztuk.
Menu mix burgera = 320 / 2000 × 100% = 16%
Ustal progi
Próg popularności:
Przykład: Przy 20 daniach → 100/20 × 0,70 = 3,5% Dania powyżej 3,5% menu mix = wysoka popularność
Próg marży: średnia ważona marży na wszystkie sprzedane dania.
Przypisz kategorie
Na podstawie progów przypisz każde danie do odpowiedniej kategorii.
Strategie dla każdej kategorii
⭐ Stars — Gwiazdy
Strategia:
- Nie zmieniaj receptury
- Eksponuj w menu (pierwsze pozycje, ramki)
- Szkol kelnerów by je polecali
- Monitoruj koszty (nie pozwól im rosnąć)
🐴 Plow horses — Konie robocze
Strategia:
- Podnieś cenę (ostrożnie, 5-10%)
- Zmniejsz porcję (nieznacznie)
- Zamień drogi składnik na tańszy odpowiednik
- Dodaj droższy “upgrade” jako opcję
- Nie usuwaj — są popularne
🧩 Puzzles — Zagadki
Strategia:
- Lepiej eksponuj w menu (zdjęcie, opis, ramka)
- Zmień nazwę (bardziej atrakcyjną)
- Kelnerzy powinni polecać
- Przetestuj na specjalnym menu / promocji
- Rozważ obniżenie ceny (zachowując marżę)
🐕 Dogs — Psy
Strategia:
- Usuń z menu (pierwsza opcja)
- Całkowicie przeprojektuj (nowa receptura, nowa cena)
- Przenieś do “specjałów dnia” (testuj okazjonalnie)
- Nie inwestuj w promocję
Wyjątki:
- Dania “must have” (np. sałatka dla wegetarian)
- Dania z niskim kosztem przygotowania
- Pozycje uzupełniające ofertę
Projektowanie menu pod sprzedaż
Psychologia czytania menu
Badania eye-tracking (śledzenia wzroku) (Yang, 2012) pokazują, że klienci czytają menu jak książkę — od lewej do prawej, z góry na dół.
| # | Pozycja | Uwagi |
|---|---|---|
| 1 | Lewy górny róg | Tu zaczyna się wzrok |
| 2 | Prawy górny róg | |
| 3 | Lewy dolny róg | |
| 4 | Prawy dolny róg | Najgorsza pozycja |
Techniki cenowe
| Technika | Przykład |
|---|---|
| Usuwanie symbolu waluty | ❌ 38,00 zł → ✅ 38 |
| Cena na końcu opisu | ❌ 38 zł - Burger… → ✅ Burger soczysty… 38 |
| Unikaj kolumn z cenami | Klienci porównują ceny, nie dania |
| Efekt wabika | Dodaj drogą opcję obok tej, którą chcesz sprzedać |
Przykład analizy menu
Dane wejściowe (4 tygodnie)
| Danie | Sprzedaż | Koszt | Cena | Marża | Menu mix |
|---|---|---|---|---|---|
| Burger | 340 | 12 zł | 42 zł | 30 zł | 17% |
| Pasta | 300 | 22 zł | 38 zł | 16 zł | 15% |
| Sałatka | 260 | 8 zł | 34 zł | 26 zł | 13% |
| Fish & Chips | 220 | 18 zł | 44 zł | 26 zł | 11% |
| Stek | 80 | 45 zł | 98 zł | 53 zł | 4% |
| Risotto | 120 | 22 zł | 36 zł | 14 zł | 6% |
| Zupa | 520 | 6 zł | 18 zł | 12 zł | 26% |
| Deser | 160 | 10 zł | 24 zł | 14 zł | 8% |
| SUMA | 2000 | 100% |
Jak obliczyć menu mix?
Menu mix = Sprzedaż dania / Suma sprzedaży × 100%
Przykład dla burgera: 340 / 2000 × 100% = 17%
Obliczenia progów:
- Liczba dań: 8
- Próg popularności: 100% / 8 × 0,70 = 8,75%
- Średnia marża ważona:
| Danie | Marża × Sprzedaż |
|---|---|
| Burger | 30 zł × 340 = 10 200 zł |
| Pasta | 16 zł × 300 = 4 800 zł |
| Sałatka | 26 zł × 260 = 6 760 zł |
| Fish & Chips | 26 zł × 220 = 5 720 zł |
| Stek | 53 zł × 80 = 4 240 zł |
| Risotto | 14 zł × 120 = 1 680 zł |
| Zupa | 12 zł × 520 = 6 240 zł |
| Deser | 14 zł × 160 = 2 240 zł |
| SUMA | 41 880 zł |
Średnia marża ważona = 41 880 zł / 2000 = 20,94 zł ≈ 21 zł
Kategoryzacja
| Danie | Popularność | Marża | Kategoria |
|---|---|---|---|
| Burger | 17% (powyżej 8,75%) | 30 zł (powyżej 21) | ⭐ Star |
| Pasta | 15% (powyżej 8,75%) | 16 zł (poniżej 21) | 🐴 Plow horse |
| Sałatka | 13% (powyżej 8,75%) | 26 zł (powyżej 21) | ⭐ Star |
| Fish & Chips | 11% (powyżej 8,75%) | 26 zł (powyżej 21) | ⭐ Star |
| Stek | 4% (poniżej 8,75%) | 53 zł (powyżej 21) | 🧩 Puzzle |
| Risotto | 6% (poniżej 8,75%) | 14 zł (poniżej 21) | 🐕 Dog |
| Zupa | 26% (powyżej 8,75%) | 12 zł (poniżej 21) | 🐴 Plow horse |
| Deser | 8% (poniżej 8,75%) | 14 zł (poniżej 21) | 🐕 Dog |
Plan działania
| Danie | Kategoria | Akcja |
|---|---|---|
| Burger | ⭐ Star | Utrzymaj, eksponuj |
| Pasta | 🐴 Plow horse | Podnieś cenę do 42 zł lub zmniejsz porcję |
| Sałatka | ⭐ Star | Utrzymaj |
| Fish & Chips | ⭐ Star | Utrzymaj |
| Stek | 🧩 Puzzle | Lepiej eksponuj, polecaj jako specjał szefa |
| Risotto | 🐕 Dog | Usuń lub całkowicie zmień recepturę |
| Zupa | 🐴 Plow horse | Zmniejsz porcję lub podnieś do 20 zł |
| Deser | 🐕 Dog | Wymień na bardziej atrakcyjny |
Jak często przeprowadzać analizę?
| Sytuacja | Częstotliwość |
|---|---|
| Pełna analiza | Raz na kwartał |
| Po zmianie menu | Natychmiast + po 4 tygodniach |
| Po zmianie cen dostawców | W ciągu tygodnia |
| Sezonowo | Przed każdym sezonem |
| Monitoring podstawowy | Ciągle (automatycznie) |
Podsumowanie
Najczęściej zadawane pytania
Co to jest menu engineering?
Menu engineering to metodologia analizy i optymalizacji menu restauracyjnego pod kątem rentowności. Polega na kategoryzacji dań według popularności i marży, a następnie podejmowaniu strategicznych decyzji o cenach, pozycjonowaniu i kompozycji menu.
Jakie są 4 kategorie w menu engineering?
Matryca menu engineering dzieli dania na: Stars (wysoka popularność + wysoka marża) - promuj, Plow horses (wysoka popularność + niska marża) - podnieś cenę, Puzzles (niska popularność + wysoka marża) - lepiej eksponuj, Dogs (niska popularność + niska marża) - usuń lub zmień.
Jak często przeprowadzać analizę menu?
Pełną analizę menu engineering należy przeprowadzać minimum raz na kwartał. Przy dużych zmianach (nowe dania, zmiany cen dostawców, sezon) - częściej. Bieżący monitoring popularności i marży powinien być ciągły.
Chcesz automatycznie kontrolować koszty?
CaterMon śledzi koszty i marże za Ciebie — bez Excela, w czasie rzeczywistym.