Jak obliczyć food cost krok po kroku [Wzór + Przykłady 2025]
Spis treści
Food cost to jeden z najważniejszych wskaźników w gastronomii. Pokazuje, jaki procent ceny dania stanowią koszty składników.
Jeśli nie kontrolujesz food cost, tracisz pieniądze — nawet przy pełnej sali.
W tym przewodniku poznasz:
- Dokładny wzór na obliczenie food cost
- Przykłady obliczeń dla różnych typów dań
- Normy branżowe dla różnych rodzajów lokali
- Sprawdzone metody na optymalizację
Co to jest food cost?
Food cost (koszt żywności) to procentowy udział kosztów składników w cenie sprzedaży dania. Jest to podstawowy wskaźnik rentowności w gastronomii.
Dlaczego food cost jest tak ważny?
Food cost bezpośrednio wpływa na Twoją marżę i zysk. Spójrz na różnicę:
| Scenariusz | Food Cost | Marża brutto | Zysk z 100 dań (cena 50 zł) |
|---|---|---|---|
| Niekontrolowany | 45% | 55% | 2 750 zł |
| Przeciętny | 35% | 65% | 3 250 zł |
| Zoptymalizowany | 28% | 72% | 3 600 zł |
„Restauracje, które monitorują food cost tygodniowo, osiągają średnio o 4-6 punktów procentowych niższy food cost niż te, które robią to raz w miesiącu lub rzadziej.”
Wzór na food cost
Wzór podstawowy (dla pojedynczego dania)
Przykład:
- Koszt składników na spaghetti carbonara: 12 zł
- Cena sprzedaży: 42 zł
- Food cost = (12 / 42) × 100% = 28,6%
Wzór dla całego lokalu (miesięczny)
Przykład:
-
Zakupy w miesiącu: 45 000 zł
-
Stan magazynu na początek: 8 000 zł
-
Stan magazynu na koniec: 6 000 zł
-
Przychody ze sprzedaży potraw: 150 000 zł
-
Food cost = (45 000 + 8 000 - 6 000) / 150 000 × 100% = 31,3%
Jak obliczyć food cost krok po kroku
4 kroki do obliczenia food cost
Przygotuj recepturę
Wypisz wszystkie składniki potrzebne do przygotowania dania wraz z dokładnymi gramaturami.
Przykład - Burger klasyczny:
- Bułka brioche: 80g
- Wołowina mielona: 150g
- Ser cheddar: 30g
- Sałata: 20g
- Pomidor: 40g
- Cebula: 25g
- Sos: 30g
- Ogórek kiszony: 20g
Oblicz koszt każdego składnika
Przelicz cenę zakupu na koszt jednostkowy (za gram/sztukę).
| Składnik | Cena zakupu | Ilość w daniu | Koszt w daniu |
|---|---|---|---|
| Bułka brioche | 2,50 zł/szt | 1 szt | 2,50 zł |
| Wołowina | 42 zł/kg | 150g | 6,30 zł |
| Ser cheddar | 38 zł/kg | 30g | 1,14 zł |
| Sałata | 8 zł/kg | 20g | 0,16 zł |
| Pomidor | 12 zł/kg | 40g | 0,48 zł |
| Cebula | 4 zł/kg | 25g | 0,10 zł |
| Sos własny | 15 zł/kg | 30g | 0,45 zł |
| Ogórek | 18 zł/kg | 20g | 0,36 zł |
| RAZEM | 11,49 zł |
Oblicz food cost
Podziel koszt składników przez cenę sprzedaży:
Ustal optymalną cenę sprzedaży
Jeśli chcesz osiągnąć food cost na poziomie 28%:
Cena sprzedaży = 11,49 zł / (28 ÷ 100) = 11,49 / 0,28 = 41,04 zł ≈ 41 zł
Ile powinien wynosić food cost?
Optymalny food cost zależy od typu lokalu i modelu biznesowego. Szczegółowe normy branżowe znajdziesz w artykule: Ile powinien wynosić food cost?
| Typ lokalu | Optymalny food cost | Uwagi |
|---|---|---|
| Fast food | 25-30% | Duży wolumen, niskie ceny |
| Restauracja średniej półki | 28-32% | Standard dla większości restauracji |
| Fine dining | 32-38% | Premium składniki, wyższe ceny |
| Pizzeria | 25-30% | Niskie koszty składników |
| Sushi | 30-35% | Drogie składniki (ryby) |
| Catering eventowy | 30-38% | Zależy od typu eventu |
| Food truck | 28-32% | Ograniczone menu |
5 metod na obniżenie food cost
Rób tak
- Używaj wag i miarek przy każdym daniu
- Przygotuj karty recepturowe ze zdjęciami
- Szkol regularnie personel kuchni
- Negocjuj ceny z dostawcami
- Analizuj rentowność każdego dania
Nie rób tak
- Porcje “na oko”
- Brak standardów
- Jeden dostawca bez porównania
- Ignorowanie menu engineering
- Trzymanie nierentownych dań z sentymentu
1. Kontrola porcji
Niespójne porcje to najczęstsza przyczyna wysokiego food cost.
2. Negocjacje z dostawcami
Więcej: Jak negocjować z dostawcami — praktyczny przewodnik
- Porównuj ceny minimum 3 dostawców
- Negocjuj rabaty za większe zamówienia
- Rozważ umowy długoterminowe
3. Menu engineering
Menu engineering to analiza rentowności i popularności każdego dania w menu. Pozwala zidentyfikować, które dania promować, a które usunąć lub zmienić cenę. Więcej: Menu engineering — kompletny przewodnik
| Danie | Popularność | Rentowność | Strategia |
|---|---|---|---|
| Burger | Wysoka | Wysoka | ⭐ Star — promuj |
| Sałatka | Wysoka | Niska | 🐴 Plow horse — zwiększ cenę |
| Stek | Niska | Wysoka | 🧩 Puzzle — promuj bardziej |
| Risotto | Niska | Niska | 🐕 Dog — rozważ usunięcie |
4. Redukcja marnotrawstwa
FIFO (First In, First Out) — zasada „pierwsze przyszło, pierwsze wyszło”. Starsze produkty układaj z przodu półki, nowsze z tyłu. Dzięki temu zużywasz składniki zanim stracą świeżość.
Gdzie powstają straty?
- Magazyn — przeterminowane produkty, złe przechowywanie
- Prep — obieranie, filetowanie, porcjowanie (straty 10-50% w zależności od produktu)
- Kuchnia — przypalone, nieudane dania, nadprodukcja
- Sala — zwroty od klientów, zbyt duże porcje
Jak ograniczyć?
- Prowadź dziennik strat — zapisuj co i dlaczego wyrzucasz
- Wykorzystuj resztki kreatywnie (kości → bulion, obierki → chipsy, czerstwe pieczywo → panierka)
- Analizuj zwroty z sali — jeśli klienci zostawiają na talerzu, zmniejsz porcje
- Regularnie sprawdzaj daty ważności (minimum raz dziennie)
5. Sezonowe menu
Wykorzystuj składniki, które są aktualnie najtańsze:
- Warzywa sezonowe mogą być 30-50% tańsze
- Planuj menu z wyprzedzeniem
- Elastycznie reaguj na zmiany cen
Jak często obliczać food cost?
| Częstotliwość | Kiedy stosować | Co analizować |
|---|---|---|
| Dziennie | Duży wolumen, problemy z kosztami | Zużycie vs sprzedaż |
| Tygodniowo | Większość restauracji | Trendy, anomalie |
| Miesięcznie | Minimum | Pełny przegląd, porównanie z budżetem |
| Przy zmianie cen | Zawsze | Aktualizacja receptur |
Najczęstsze błędy przy liczeniu food cost
Podsumowanie
Kontrola food cost to nie jednorazowe działanie, ale ciągły proces. Im lepiej go opanujesz, tym wyższa będzie Twoja marża.
Powiązane artykuły
Najczęściej zadawane pytania
Jak obliczyć food cost w restauracji?
Food cost oblicza się dzieląc koszt składników przez cenę sprzedaży dania i mnożąc przez 100%. Wzór: Food Cost % = (Koszt składników / Cena sprzedaży) × 100%. Np. jeśli składniki kosztują 15 zł, a danie sprzedajesz za 50 zł, food cost wynosi 30%.
Ile powinien wynosić food cost w restauracji?
Optymalny food cost dla większości restauracji wynosi 28-35%. Fine dining może mieć 35-40%, fast food 25-30%, a catering eventowy 30-38%. Przekroczenie 35% zwykle oznacza problemy z rentownością.
Jaka jest różnica między food cost a marżą?
Food cost to procent ceny dania, który stanowią koszty składników. Marża to różnica między ceną sprzedaży a kosztem. Jeśli food cost wynosi 30%, to marża brutto wynosi 70%. To dwa sposoby patrzenia na tę samą relację kosztów do przychodów.
Jak obniżyć food cost bez utraty jakości?
Najskuteczniejsze metody to: 1) Negocjowanie cen z dostawcami, 2) Redukcja marnotrawstwa przez kontrolę porcji, 3) Menu engineering - promowanie dań z niższym food cost, 4) Sezonowe menu wykorzystujące tańsze składniki, 5) Regularna inwentaryzacja wykrywająca straty.
Chcesz automatycznie kontrolować koszty?
CaterMon śledzi koszty i marże za Ciebie — bez Excela, w czasie rzeczywistym.