Food Cost

Marża a narzut w gastronomii - jaka jest różnica? [Wzory + Przykłady]

Zespół CaterMon
Zespół CaterMon Eksperci ds. kontroli kosztów w gastronomii
21 października 2025 · Zaktualizowano: 18 grudnia 2025 · 6 min czytania
Różnica między marżą a narzutem w gastronomii
Spis treści

Marża i narzut to dwa podstawowe wskaźniki w gastronomii, które często są mylone.

„Restauratorzy, którzy mylą marżę z narzutem, systematycznie zaniżają ceny swoich dań. Różnica może oznaczać stratę 10-15% potencjalnego zysku.”

— Harvard Business School Case study: Restaurant pricing strategies

Choć oba dotyczą różnicy między kosztem a ceną, liczą się zupełnie inaczej — i ta różnica może kosztować Cię tysiące złotych.

Szybkie porównanie: Marża vs Narzut

70%
Marża Liczona od ceny
233%
Narzut Liczona od kosztu
AspektMarżaNarzut
Liczymy odCeny sprzedażyKosztu zakupu
PytanieIle % ceny to zysk?Ile % dodaję do kosztu?
Wzór(Cena - Koszt) / Cena × 100%(Cena - Koszt) / Koszt × 100%
PrzykładKoszt 30 zł, cena 100 zł = 70% marżyKoszt 30 zł, cena 100 zł = 233% narzutu

Co to jest marża?

Marża to procent ceny sprzedaży, który stanowi zysk (różnicę między ceną a kosztem).

Wzór na marżę
Marz˙a %=Cena sprzedaz˙y−KosztCena sprzedaz˙y×100%\text{Marża \%} = \frac{\text{Cena sprzedaży} - \text{Koszt}}{\text{Cena sprzedaży}} \times 100\%

Przykład obliczenia marży

  • Koszt składników na danie: 18 zł
  • Cena sprzedaży: 54 zł
  • Zysk: 54 - 18 = 36 zł
Marz˙a %=54−1854×100%=3654×100%=66,7%\text{Marża \%} = \frac{54 - 18}{54} \times 100\% = \frac{36}{54} \times 100\% = 66{,}7\%

Co to jest narzut?

Narzut to procent, o który zwiększamy koszt zakupu, aby uzyskać cenę sprzedaży.

Wzór na narzut
Narzut %=Cena sprzedaz˙y−KosztKoszt×100%\text{Narzut \%} = \frac{\text{Cena sprzedaży} - \text{Koszt}}{\text{Koszt}} \times 100\%

Przykład obliczenia narzutu

Te same dane:

  • Koszt składników: 18 zł
  • Cena sprzedaży: 54 zł
  • Zysk: 36 zł
Narzut %=54−1818×100%=3618×100%=200%\text{Narzut \%} = \frac{54 - 18}{18} \times 100\% = \frac{36}{18} \times 100\% = 200\%

Porównanie na tym samym przykładzie

Jak przeliczyć narzut na marżę i odwrotnie?

Z narzutu na marżę

Przeliczanie narzut → marża
Marz˙a %=Narzut %100+Narzut %\text{Marża \%} = \frac{\text{Narzut \%}}{100 + \text{Narzut \%}}

Przykłady:

NarzutObliczenieMarża
50%50 / 15033,3%
100%100 / 20050%
150%150 / 25060%
200%200 / 30066,7%
300%300 / 40075%

Z marży na narzut

Przeliczanie marża → narzut
Narzut %=Marz˙a %100−Marz˙a %\text{Narzut \%} = \frac{\text{Marża \%}}{100 - \text{Marża \%}}

Przykłady:

MarżaObliczenieNarzut
25%25 / 7533,3%
33,3%33,3 / 66,750%
50%50 / 50100%
66,7%66,7 / 33,3200%
75%75 / 25300%

Tabela przeliczeniowa: Marża ↔ Narzut

MarżaNarzutFood Cost
60%150%40%
65%186%35%
66,7%200%33,3%
70%233%30%
72%257%28%
75%300%25%
80%400%20%

Który wskaźnik stosować w gastronomii?

Marża (rekomendowane)

  • Jest intuicyjna — 70% = 70 groszy z każdej złotówki
  • Łatwiejsze planowanie
  • Spójność z food cost (sumują się do 100%)
  • Branżowy standard

Narzut (pomocniczo)

  • Mniej intuicyjny — 233% wymaga przeliczenia
  • Przydatny przy szybkim ustalaniu ceny od kosztu
  • Dobre do komunikacji z działem zakupów
  • Proste kalkulacje “w głowie” (×2, ×3)

Jak ustalić cenę dania?

Metoda 1: Od docelowej marży

Cena od marży
Cena=Koszt1−Marz˙a %\text{Cena} = \frac{\text{Koszt}}{1 - \text{Marża \%}}

Przykład: Chcesz 70% marży, koszt = 15 zł

Cena = 15 / (1 - 0,70) = 15 / 0,30 = 50 zł

Metoda 2: Od narzutu

Cena od narzutu
Cena=Koszt×(1+Narzut %)\text{Cena} = \text{Koszt} \times (1 + \text{Narzut \%})

Przykład: Chcesz 200% narzutu, koszt = 15 zł

Cena = 15 × (1 + 2,00) = 15 × 3 = 45 zł

Optymalne marże w gastronomii

Marża i food cost to dwie strony tej samej monety: Food cost % = 100% - Marża %. Więcej o optymalnych wartościach: Ile powinien wynosić food cost?

Dla różnych kategorii

KategoriaOptymalna marżaFood cost
Potrawy główne65-72%28-35%
Przystawki70-75%25-30%
Desery70-78%22-30%
Napoje bezalkoholowe80-85%15-20%
Napoje alkoholowe65-75%25-35%
Kawa80-90%10-20%

Dla różnych typów lokali

Typ lokaluŚrednia marżaUwagi
Fast food70-75%Standaryzacja
Restauracja średniej półki65-72%Standard
Fine dining60-68%Premium składniki
Kawiarnia75-85%Wysoka marża na kawie
Bar70-80%Napoje

Częste błędy przy liczeniu marży

Podsumowanie

Wzory do zapamiętania
Marz˙a %=Cena−KosztCena×100%Narzut %=Cena−KosztKoszt×100%Food cost %=100%−Marz˙a %Cena=Koszt1−Marz˙a %÷100\begin{aligned} \text{Marża \%} &= \frac{\text{Cena} - \text{Koszt}}{\text{Cena}} \times 100\% \\[2em] \text{Narzut \%} &= \frac{\text{Cena} - \text{Koszt}}{\text{Koszt}} \times 100\% \\[2em] \text{Food cost \%} &= 100\% - \text{Marża \%} \\[2em] \text{Cena} &= \frac{\text{Koszt}}{1 - \text{Marża \%} \div 100} \end{aligned}

Powiązane artykuły

Najczęściej zadawane pytania

Jaka jest różnica między marżą a narzutem?

Marża to procent ceny sprzedaży, który stanowi zysk (liczona od ceny sprzedaży). Narzut to procent dodany do kosztu (liczony od kosztu zakupu). Przy tych samych kwotach dają różne procenty: 50% narzut = 33% marża.

Jak przeliczyć narzut na marżę?

Wzór: Marża = Narzut / (1 + Narzut). Przykład: Narzut 100% = 100/200 = 50% marży. Narzut 50% = 50/150 = 33% marży.

Który wskaźnik jest lepszy - marża czy narzut?

W gastronomii lepiej stosować marżę, bo bezpośrednio pokazuje jaki procent przychodu zostaje po odjęciu kosztów. Marża 70% = 70 groszy z każdej złotówki przychodu. Narzut jest mniej intuicyjny.

Jaka marża jest dobra w gastronomii?

Dobra marża brutto na potrawach w gastronomii wynosi 65-72% (czyli food cost 28-35%). Dla napojów marża powinna być wyższa: 75-85%. Ogólna marża na całe menu: 68-75%. Szczegółowe normy dla różnych typów lokali znajdziesz w artykule o optymalnym food cost.

marżanarzutpricinggastronomiakalkulacja cen

Chcesz automatycznie kontrolować koszty?

CaterMon śledzi koszty i marże za Ciebie — bez Excela, w czasie rzeczywistym.

Poznaj CaterMon Umów bezpłatną prezentację