Ile powinien wynosić food cost w restauracji? [Normy branżowe 2025]
Spis treści
Ile powinien wynosić food cost? To jedno z najczęściej zadawanych pytań przez właścicieli restauracji.
„Restauracje z food cost poniżej 30% mają trzykrotnie większą szansę na przetrwanie pierwszych 5 lat działalności niż te z food cost powyżej 35%.”
Odpowiedź zależy od typu lokalu, segmentu cenowego i modelu biznesowego.
W tym artykule znajdziesz:
- Normy branżowe food cost dla 10+ typów lokali
- Czynniki wpływające na optymalny poziom
- Sygnały ostrzegawcze, że Twój food cost jest za wysoki
- Praktyczne wskazówki jak go kontrolować
Szybka odpowiedź: Optymalny food cost
Normy branżowe food cost według typu lokalu
Tabela norm branżowych 2025
| Typ lokalu | Optymalny food cost | Dopuszczalny zakres | Uwagi |
|---|---|---|---|
| Fast food | 25-28% | 22-32% | Duży wolumen, standaryzacja |
| Casual dining (restauracja średniej półki) | 28-32% | 25-35% | Najczęstszy segment |
| Fine dining (restauracja premium) | 32-38% | 28-42% | Najlepsze składniki |
| Pizzeria | 22-28% | 20-30% | Niski koszt bazy |
| Sushi | 30-35% | 28-40% | Drogie ryby, straty |
| Steakhouse | 35-40% | 32-45% | Drogie mięso |
| Kawiarnia | 20-28% | 18-32% | Wysoka marża na kawie |
| Bar/Pub | 20-25% | 18-30% | Głównie napoje |
| Catering eventowy | 30-35% | 28-40% | Zależy od eventu |
| Food truck | 28-32% | 25-35% | Małe menu |
| Ghost kitchen (kuchnia wirtualna) | 28-32% | 25-35% | Brak kosztów sali |
Fast food: 25-28%
Fast food charakteryzuje się:
- Wysoką standaryzacją procesów
- Dużym wolumenem sprzedaży
- Niskimi cenami jednostkowymi
- Prostym menu z ograniczoną liczbą pozycji
Casual dining (restauracja średniej półki): 28-32%
Casual dining (restauracja ze średnią półką cenową, np. typowa polska restauracja, bistro, trattoria) to najczęstszy segment gastronomii. Optymalny food cost to 30% — złoty środek między jakością a rentownością.
Fine dining (restauracja premium): 32-38%
W fine dining (restauracjach premium) akceptowalny jest wyższy food cost, ponieważ ceny dań są znacznie wyższe.
Porównanie marży kwotowej:
| Segment | Cena dania | Food cost % | Koszt | Marża kwotowa |
|---|---|---|---|---|
| Restauracja średniej półki | 50 zł | 30% | 15 zł | 35 zł |
| Fine dining | 150 zł | 38% | 57 zł | 93 zł |
Pizzeria: 22-28%
Pizzerie mają jedne z najniższych food costs dzięki:
- Taniej bazie (mąka, drożdże, sos pomidorowy)
- Wysokiej marży na dodatkach i napojach
- Efektywnemu wykorzystaniu składników
Sushi: 30-35%
Restauracje sushi mają wyższy food cost ze względu na:
- Drogie składniki (ryby, owoce morza)
- Wymagania jakościowe (świeżość)
- Straty przy obróbce (filetowanie)
Steakhouse: 35-40%
Najwyższy food cost w branży ze względu na:
- Drogie mięso wysokiej jakości (wołowina dojrzewająca, importowana)
- Duże porcje (300-500g)
- Straty przy dojrzewaniu i porcjowaniu
Kawiarnia: 20-28%
Kawiarnie mają bardzo niski food cost dzięki:
- Ekstremalnie wysokiej marży na kawie (koszt espresso: 1-2 zł, cena: 12-18 zł)
- Prostym deserom i przekąskom
- Niskim stratom (długi termin ważności produktów)
Bar / Pub: 20-25%
Najniższy food cost w gastronomii:
- Napoje alkoholowe mają marżę 70-85%
- Proste jedzenie barowe (nachos, frytki, burgery)
- Food cost dotyczy głównie przekąsek, nie napojów
Catering eventowy: 30-35%
Food cost w cateringu zależy od typu eventu:
| Typ eventu | Food cost |
|---|---|
| Bankiet weselny | 32-38% |
| Catering firmowy | 28-35% |
| Impreza prywatna | 30-40% |
Food truck: 28-32%
Podobny do restauracji średniej półki, ale z ograniczeniami:
- Małe menu (5-10 pozycji) = łatwiejsza kontrola
- Brak magazynu = częstsze zakupy, mniejsze partie
- Sezonowość = wahania sprzedaży
Ghost kitchen (kuchnia wirtualna): 28-32%
Kuchnie działające tylko na dowóz:
- Brak kosztów sali i obsługi kelnerskiej
- Możliwość skupienia się na kilku daniach
- Wyższe koszty opakowań (2-5% przychodów)
Czynniki wpływające na food cost
1. Sezonowość
Składniki sezonowe mogą być:
- 30-50% tańsze w sezonie
- 2-3x droższe poza sezonem
2. Typ kuchni
| Typ kuchni | Typowy food cost | Powód |
|---|---|---|
| Włoska | 25-30% | Tanie składniki bazowe |
| Francuska | 32-38% | Złożone techniki, straty |
| Azjatycka | 28-35% | Import, specjalistyczne składniki |
| Polska | 28-32% | Lokalne składniki |
| Kuchnia fusion (mieszana) | 30-38% | Nietypowe składniki |
3. Model biznesowy
| Model | Food cost | Uwagi |
|---|---|---|
| All-you-can-eat (jedz ile chcesz) | 35-45% | Kompensowany wolumenem |
| Menu degustacyjne | 35-42% | Wysoka cena, prestiż |
| À la carte (z karty) | 28-35% | Standard |
| Catering | 30-40% | Zależy od typu eventu |
Kiedy food cost jest za wysoki?
Sygnały ostrzegawcze
Food cost powyżej normy branżowej
- Restauracja średniej półki: powyżej 35%
- Fast food: powyżej 32%
- Pizzeria: powyżej 30%
Duże wahania między miesiącami
- Normalne wahania: 1-3%
- Niepokojące: powyżej 5%
Brak zysku mimo pełnej sali
Przychody rosną, zysk nie = problem z kosztami
Różnica teoretyczny vs rzeczywisty food cost
Różnica powyżej 3% oznacza straty, kradzieże lub błędy w recepturach
Co robić gdy food cost jest za wysoki?
Sprawdź szczegółowe metody: 5 sposobów na obniżenie food cost
Jak monitorować food cost?
Częstotliwość pomiaru
| Typ lokalu | Minimalna | Optymalna |
|---|---|---|
| Duży wolumen (fast food, sieciówki) | Dziennie | W czasie rzeczywistym |
| Restauracja średniej półki | Tygodniowo | Dziennie |
| Fine dining | Tygodniowo | Po każdym serwisie |
| Catering | Po każdym evencie | Po każdym evencie |
Co mierzyć?
- Food cost ogólny — dla całego lokalu
- Food cost per kategoria — np. mięso, warzywa, nabiał
- Food cost per danie — dla top 20 najlepiej sprzedających się
- Odchylenie — różnica między teoretycznym a rzeczywistym food cost
Food cost a inne wskaźniki
Food cost to nie jedyny wskaźnik rentowności. Ważny jest również Prime Cost:
Optymalna wartość: 55-65% przychodów
| Składnik | Optymalny % |
|---|---|
| Koszt żywności (food cost) | 28-35% |
| Koszt pracy (labor cost) | 25-35% |
| Koszt podstawowy (prime cost) | 55-65% |
Podsumowanie
Powiązane artykuły
Najczęściej zadawane pytania
Ile powinien wynosić food cost w restauracji?
Optymalny food cost dla większości restauracji wynosi 28-35%. Restauracje premium mogą mieć 35-40%, fast food 25-30%, a pizzerie 22-28%. Wartość powyżej 35% dla typowej restauracji zwykle oznacza problemy z rentownością.
Kiedy food cost jest za wysoki?
Food cost jest za wysoki gdy: przekracza 35% w typowej restauracji, wahania między miesiącami są większe niż 3-5%, jest wyższy niż średnia branżowa dla Twojego typu lokalu, lub restauracja nie generuje zysku mimo pełnej sali.
Jaki food cost jest dobry dla pizzerii?
Optymalny food cost dla pizzerii wynosi 22-28%. Pizzerie mają jedne z najniższych kosztów składników dzięki tanim bazom (ciasto, sos pomidorowy) i wysokiej marży na napojach.
Czy food cost 40% jest akceptowalny?
Food cost 40% może być akceptowalny tylko w restauracjach premium, gdzie ceny są wysokie i klienci oczekują najlepszych składników. Dla typowych restauracji i fast food 40% oznacza poważne problemy z rentownością i wymaga natychmiastowej interwencji.
Chcesz automatycznie kontrolować koszty?
CaterMon śledzi koszty i marże za Ciebie — bez Excela, w czasie rzeczywistym.