Sezonowość w menu — kalendarz składników i praktyczne wskazówki
Spis treści
Sezonowość to nie moda — to strategia, która obniża koszty, podnosi jakość i przyciąga gości.
„Sezonowe i lokalne składniki to nie tylko kwestia smaku — to filozofia, która wspiera lokalnych producentów, redukuje ślad węglowy i buduje autentyczną tożsamość restauracji.”
Składniki w sezonie są tańsze, smaczniejsze i zdrowsze.
Dlaczego sezonowość się opłaca?
Niższy food cost
Pomidory w sierpniu kosztują 4-6 zł/kg. W lutym? 15-20 zł/kg. Różnica 3-4x.
| Produkt | W sezonie | Poza sezonem | Różnica |
|---|---|---|---|
| Pomidory | 5 zł/kg | 18 zł/kg | 260% |
| Truskawki | 12 zł/kg | 40 zł/kg | 233% |
| Szparagi | 25 zł/kg | 60 zł/kg | 140% |
| Grzyby świeże | 30 zł/kg | 80 zł/kg | 167% |
Lepsza jakość
Produkty sezonowe:
→ Dojrzewają naturalnie (lepszy smak)
→ Nie wymagają długiego transportu (świeższe)
→ Mają więcej składników odżywczych
→ Nie są szklarniowe ani z importu
Atrakcyjność dla gości
Kalendarz polskich składników sezonowych
Wiosna (marzec–maj)
| Kategoria | Produkty |
|---|---|
| Warzywa | Szparagi, rzodkiewka, szczypiorek, botwinka, młoda kapusta, sałata, szpinak, rabarbar, szczaw |
| Zioła | Pokrzywa, czosnek niedźwiedzi, młode zioła |
| Nabiał | Ser kozi (szczyt produkcji), młode sery |
Lato (czerwiec–sierpień)
| Kategoria | Produkty |
|---|---|
| Warzywa | Pomidory, ogórki, papryka, cukinia, bakłażan, fasola szparagowa, kukurydza |
| Owoce | Truskawki, maliny, porzeczki, jagody, wiśnie, czereśnie, morele, brzoskwinie |
| Zioła | Bazylia, mięta, oregano, tymianek (świeże) |
Jesień (wrzesień–listopad)
| Kategoria | Produkty |
|---|---|
| Warzywa | Dynia, buraki, seler, pasternak, brukselka, por, kapusta |
| Owoce | Jabłka, gruszki, śliwki, winogrona |
| Grzyby | Borowiki, kurki, podgrzybki, maślaki |
| Inne | Orzechy, kasztany, miód |
Zima (grudzień–luty)
| Kategoria | Produkty |
|---|---|
| Warzywa | Kapusta kiszona, buraki, marchew, seler, por, cebula |
| Owoce | Jabłka (z przechowalni), cytrusy (import, ale sezon), suszone owoce |
| Inne | Grzyby suszone, orzechy, przetwory, dziczyzna |
Jak wprowadzać sezonowe menu?
Strategia 1: Modyfikacje stałych dań
Nie zmieniaj całej karty — modyfikuj popularne pozycje.
| Danie bazowe | Wiosna | Lato | Jesień | Zima |
|---|---|---|---|---|
| Risotto | Ze szpinakiem | Z cukinią | Z grzybami | Z dynią |
| Sałatka | Z botwinką | Z pomidorami | Z burakami | Z kapustą kiszoną |
| Tarta | Z rabarbarem | Z malinami | Ze śliwkami | Z jabłkami |
| Zupa krem | Ze szparagów | Z cukinii | Z dyni | Z selera |
Strategia 2: Sekcja sezonowa
Dodaj osobną sekcję w menu: „Teraz w sezonie” lub „Specjały sezonu”.
→ 3-5 dań zmienianych co 2-4 tygodnie
→ Wyróżnij wizualnie (ramka, kolor, ikona)
→ Kelnerzy aktywnie polecają
Strategia 3: Specjały dnia/tygodnia
→ Codziennie inna zupa sezonowa
→ Danie dnia z produktów dostępnych w danym momencie
→ Weekendowe specjały
Współpraca z lokalnymi dostawcami
Dlaczego warto?
→ Świeższe produkty (krótsza droga)
→ Możliwość negocjacji cen
→ Elastyczność w zamówieniach
→ Historia do opowiedzenia gościom („warzywa od pana Kowalskiego z okolicy”)
Jak znaleźć lokalnych dostawców?
4 kroki
Targi i bazary
Odwiedź lokalne targi. Porozmawiaj z rolnikami. Poproś o kontakt do hurtowni.
Grupy producenckie
Szukaj lokalnych grup rolników, spółdzielni, kółek rolniczych.
Platformy B2B
Serwisy typu Lokalny Rolnik, Prosto z Farmy, lokalne grupy na Facebooku.
Rekomendacje
Pytaj innych restauratorów. Branża chętnie dzieli się kontaktami.
Uwagi specjalne
Okresy ochronne ryb
Pamiętaj o okresach ochronnych — połów niektórych ryb jest zabroniony w określonych terminach. Okresy te zmieniają się w zależności od regulacji UE i krajowych.
Przetwory na zimę
Latem przygotowuj przetwory na zimę:
→ Kiszonki (ogórki, kapusta, buraki)
→ Dżemy i konfitury
→ Suszone grzyby
→ Suszone pomidory
→ Marynowane warzywa
To obniża koszty zimą i pozwala zachować smak sezonu.
Komunikacja z gościem
W menu
→ Oznaczaj dania sezonowe ikoną (np. liść, słońce)
→ Opisuj pochodzenie: „pomidory malinowe z Sandomierza”
→ Podkreślaj świeżość: „szparagi zebrane dziś rano”
W obsłudze
→ Przeszkol kelnerów — muszą znać historię składników
→ Aktywne polecanie dań sezonowych
→ Opowiadanie o lokalnych dostawcach
W marketingu
→ Zdjęcia sezonowych dań w social media
→ Zapowiedzi zmian menu
→ Współpraca z lokalnymi producentami (oznaczanie)
Najczęstsze błędy
Podsumowanie
Powiązane artykuły
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego warto stosować sezonowe menu?
Sezonowe składniki są tańsze (niższy food cost), smaczniejsze (dojrzewają naturalnie) i zdrowsze (więcej składników odżywczych). Goście coraz częściej doceniają lokalne i sezonowe produkty, co buduje wizerunek restauracji dbającej o jakość.
Jak często zmieniać menu sezonowe?
Pełna zmiana karty 4 razy w roku (co sezon). Drobne modyfikacje co 2-4 tygodnie w zależności od dostępności składników. Nie musisz zmieniać całego menu — wystarczy modyfikować 20-30% dań.
Jakie polskie produkty są dostępne zimą?
Zimą sprawdzają się: kapusta kiszona, buraki, marchew, seler, jabłka, gruszki, orzechy, suszone owoce, grzyby suszone, mięso z dziczyzny. Warto też wykorzystywać przetwory i kiszonki przygotowane latem.
Chcesz automatycznie kontrolować koszty?
CaterMon śledzi koszty i marże za Ciebie — bez Excela, w czasie rzeczywistym.